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天然酵母

牧場鮮奶吐司

Sally Ho 莎莉豪 於 2015年10月20日發表   人氣:9811


近排大熱的牧場鮮奶吐司, 是台灣吳克己老師的手筆, 吐司的質地軟熟非常, 重奶香味, 

新手也可控制得到, 奶不要一下只加下去, 每個人用的麵粉及奶牌子不同, 吸水量及含水量也不同.

所以不能跟足食譜去做, 要自己控制, 否則又會怪罪於作者及食譜, 說人家不當, 食譜是死的, 

人家個個都做到, 為什麼自己做不到, 就要自己練習, 了解過程, 不要把責任推到作者及食譜身上.

今次我改用了部份酵液,也減小了奶量, 如果不了解食譜成份, 及成份起出的作用, 

就不會成功的,有很多人說這吐司很痴手, 當然啦, 有78%水份, 就要看自己功力, 

控制得到就用足, 控制不到就不用勉強, 天氣、奶及粉的牌子, 也是影響最大的因素,

真的不可一成不變. 

吳克己老師的(牧場鮮奶吐司)配方如下:(食譜來至NOBLE Place)

*高筋麵粉 100% - 325g; 
*海鹽 2% - 6.5g; 
*上白糖 7% - 23g; (即白沙糖) 
*全蛋 5% - 16g; 
*鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g); 我用了天酵液30%
*鮮奶 78% - 253g; (減了奶用48%)不用一下只加奶, 每人用的奶及高粉吸水及含水量不同, 慢慢加入去, 不一定要加足, 可加可減, 自行試驗。
*伊思尼無鹽牛油 10% - 32g
製作條件及方法:
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司,即用450g吐司模。
*攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。
*發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。
*烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同,請目測)。
*小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致,這樣在發酵過程中力道會較平均,出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。

 


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