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天然酵母

天酵Panettone

Sally Ho 莎莉豪 於 2015年12月14日發表   人氣:3799


兩星期前做了一次Panettone, 但是用了中種加0.5%速酵的食譜,

出來的口感有點乾,質地像麵包般的,但我愛,因為可做型及後發時間不算長, 

今次來一個超長時間的做法,就是連第一個酵頭也是用天酵種做起,

是Wildyeast的食譜,舊年包友做了,終是今年我也玩玩,

先做Stiff starter, 由於我有天酵種,所以這部份可簡單一點,只是早晚餵粉一次,

第2步驟就是做Sweet Starter了, 這部份也用了我一整天時間,

要安排在上班時間做,每隔4小時餵粉一次,早在家餵了,帶著酵頭上班,

在1點,5點的時候在公司餵它,都只不過是3次,回家再做多次即完成,

跟著第3個步驟就是做中種,做好也要發12小時才至3部大, 才可再繼續做下去,

第4步驟就是主麵糰了, 打好了就可初發、做型及後發,不要以為是入了大直路,

後發我用了16小時以上,本來是壯志雄心的,想做裝飾面,

但又早等到晚,也怕要在半夜生產,到最後也要算算埋尾。

這個紙模是今年我收了的最愛禮物,是它推動我再做多次Panettone的,

但又是它令我手忙腳亂,為何?

一出燼後就要做倒扣,這時才發現,紙模太硬,入不了竹籤,激死,於是沒有做倒扣,

只有以下的紙模能插入竹箠,但發生了工業意外,麵糰太軟, 一倒扣就分體了。

即時取部份入口,今次很像蛋糕,有濕潤感覺,不知不覺也吃了半個,

Panettone的組織是麵包與蛋糕之間的口感,而且不同的食法及溫度,也會產生不同的口感,

出爐後的五天內, 都有不同的變化,今年可數是特破,由初試愛上,到做天酵法,

希望下年還會有心情做,因為天酵法真是走不開的。

食譜我是跟wildyest的,由包友Linda推介, 但也自行整理了中文版,

希望化繁為簡,有興趣的朋友,也可一試。

http://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/

 


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