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自製麵包

星野魯邦種

Sally Ho 莎莉豪 於 2015年12月23日發表   人氣:4541


魯邦種法,有液態麵糊及固態麵團兩種,它最大的優點是能夠形成麵包的酸味及發酵風味,

可以增加麵包味道,能夠托出穀物本身的風味及發酵所形成的香味。

 

魯邦種做法有很多種,今次試用星野酵母來做星野魯邦種,也是液態種,

我覺得比較簡單易做,不需要連續幾天餵粉的。

 

要做星野魯邦種,也要用上5至10天才完成,

第一,要有星野生種,星野生種是怎來的?

材料 : 星野酵母 (在烘焙店買回來的) 一份,加28度的水2份

例如 : 星野酵母30g + 28度水60g

攪拌勻即放在室溫28度, 發酵24小時,再轉入雪柜5度慢發24小時即可用,

狀態如下面圖,沒有什麼大分別,只有少許窿窿就是己發酵完成,

放回雪柜內,可於7-10內要用完, 所以不用做太多份量。

 

有了生種再進行第2步驟,做星野魯邦種了。

材料 : 法包粉100%, 30度水100%, 星野生種10%, 鹽2%, 

全部材料攪拌勻,30度發酵8小時,再轉入雪柜5度發12小時即可以用,

最好放至第3至5天才用,風味成熟,但只可保5在雪柜7日即要用完。

今晨忘了拍照,己升高了一部, 可以雪入5度雪柜了,過3天才做包。

一般的麵包食譜,可自行加入20%的魯邦種去增加風味,但水也要保持到60%-65%左右。

 


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