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天然酵母

Sourdough Country Bread

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年03月24日發表   人氣:2937


第一次做酸種,謝謝天酵小隊的成員指導,但我不是好學生,總怕煩,要化煩為簡,

其實所有的天酵種也可稱為Sourdough,只是餵粉材料及份量有點不同,

只要是活躍的酵,就是好酵,也不用一點商業酵母,這就是玩酵的成功感。

謝謝Carmen及Sara給我SD的做法,大家可試跟正常的,但我覺得有點煩及浪費,也改良了。

酸種改良的做法: 我把它當平時的天酵做法,不掉種。

第一天: 水50g, 黑麥粉25g, 高粉25g

第二天: 正常可用水,但見沒起色,我用了酵液30g, 黑麥粉15g, 高粉15g

第三天: 與第二天份量一樣

大家可以跟回正確做法,食譜我不打了,自己看, 是要在第二天以後掉小量酵種, 及餵至第7天的,

因我人比較心急沒耐性, 所以自行改變,大家要跟可跟正確的。

第三天有成果了,第四可做包。

當然同步手上有多種酵種, 左起星野生種, 飯麴酵種, 黑麥酸種及提子酵液。

開始做包的第一天,食譜我也是隨意用自己的食譜, 加入30%酸種即成。

法包粉95% 247g, 黑麥粉5% 13g, 水70% 182g, 先Autolyse水合法45分鐘,

之後加入酸種30% 80g及鹽2% 5g, 搓揉成糰

室溫發酵1.5小時, 每半小時番麵一次

三次之後, 雪起低溫慢發12至48小時可焗

今次我發了20小時, 取出沒有回溫,做型, 我沒有發酵籃的,用了格仔布及筲簊後發,

我的書及以前也介紹過,用粘米粉灑滿布, 放上包。

蓋好布後發,也發了2.5小時,自行調整溫度至28度。

後發完成可界包,今次不用石板及SS盆,用回煲,

http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-9700.html

不再介紹了。

入了包, 噴水在煲內,230度焗15分鐘,取走煲再焗至上包為止。

出爐爆口只有3面,界功不好,要多練習。

今天的早餐,我自己吃不出如平時的酵種有什麼分別,

但有同事說, 與平時做的包不同, 但又講不出有什麼不同, 只說她喜歡這包。

 

 

 


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