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天然酵母

Levain De Campagne with Sourdough Starter

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年08月26日發表   人氣:2118


 

酸種麵團(Sourdough) 做法來自"The bread bible"

培養酸種麵團(Sourdough)發酵種是製作歐式麵包(包括法國麵包)必要的程序, 它是利用存在於空氣中與麵粉裡的天然酵母菌來發酵而成.

第一天 :

30g高粉+ 30g 麥粉(我用Spelt斯佩耳特小麥粉) + 60g水混合拌勻(合計120g),混合至沒有粉粒為止!

蓋緊罐子靜置於23度C以下的場所24小時!

第二天 :

倒掉一半(60g), 加入60g麵粉+60g水混合拌勻(仍然合計為120g);

蓋緊罐子靜置於23度C以下的場所!

第三天 : 同上

第四天 : 同上

第五天 : 同上

罐子虛蓋以利排氣並靜置於27度C以下的場所4小時, 或是體積倍增!

如果馬上要使用酸種麵團, 則可依"酸種麵團為主麵團的15~40%(端視您喜愛的口味)"比例加入麵粉與水進入製作程序; 否則再依餵養程序倒掉一半, 並加入30g麵粉+30g水混合拌勻(仍然合計為120g); 靜置室溫約1小時後冷藏備用, 並每週依前法餵養3次, 可以使麵種成熟, 將來做的麵包保濕性和香味都會好! 

Levain De Campagne 食譜改至How to Make Bread

White flour 160g
Wheat flour 40g
Salt 3g
Sourdough starter 75g
Water 150g

所有材料混合,室溫發酵一倍大,中間每半小時番麵一次,

再低發雪20小時,有2倍大,可做型後發,大約一小時,用240度先焗15分鐘,

轉220度多焗15分鐘至上色。

今次酸種用了38%,覺得微酸, 下次再試25%。

 

 


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