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天然酵母

酸種(魯邦液種及魯邦硬種)

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年10月17日發表   人氣:3066


酸種 - 一舨都是用麥粉起種,單純用麥粉加水,自然形成的天然酵母種,主要為乳酸菌及酵母菌,

充滿不同的多元化菌種,有獨特的酸味,所以叫做酸種。

 

起種最快也要5日,不能跟時間,要自行目測,以下的做法都只是我在不同的

食譜內,自行改變出來, 可能是不正宗的。

第一天,50g 麥粉, 50g水, 拌勻放24-48小時,目測升高一倍及有氣泡即可

第2天,掉走一半份量, 就加回30g麥粉, 30g水, 拌勻放24-48小時,今次我只放了24小時, 

第3天也是跟第2天的工序及份量做。

經過3次餵養之後,可以正式做酸種了,找另一個盒子,只要80g酸種,加80g麥粉,加100g水,

拌勻就室溫發酵至表面起泡即成酸種液,可雪在雪柜保存,或可即做包,如下星期再做包前,

可取回酸種液1:1:1份量的麥粉及水續養,發酵12-24小時,又可再做包。

同時其在第4天的魯邦酸種, 一半做了酸種液, 另一半可做魯邦硬種,

只要取酸種100g加入高粉300g及水100g, 搓成團,室溫發至2部大 

分別包成80g一份, 雪在冰箱,當魯邦硬種用即可。

酸種的PH要達到3.6-3.8開始使用才發揮到它的風味,我也沒有測試棒,

有人教我用口試,我也沒有, 只是靠經驗,失敗是成功的母親,

也要試多幾款不同的酸種做法,看看那一款合自己。

 

 


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