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自製麵包

80%水的老麵法棍

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年11月20日發表   人氣:2316


又試回日本的拿破倫法包粉,用歐洲法包粉吸水量用70%,但用日本粉可吸到80%,

今次內部組織很滿意,內心閃亮有光澤,但用到80%水,我的手功差,

畀口不靚,皮也脆,用了熱手巾法做蒸汽,下次試回70%水,繼續練習。

 

扣起一點水開溶低糖依士(紅依)

海鹽也要先溶解

加一點麥芽精

用機打,保持26度之下

打好也很濕潤的

打好也是23.6度

入盒發一小時

之後麵麵一次,再發一小時,共做3次,要等3小時了。

到最番麵後, 我冇耐性再等一小時,只發了25分鐘就進行分割。

不敢磅,怕黏手,只隨意分成2份, 休息15分鐘。

放到麵包布上,做型。

也要快手,因太軟身,外型不滿意。

先入熱毛巾打蒸汽,3分鐘後入包,再加蒸汽。

但內心世界很超讚, 皮脆肉潤。

在等的過程,為了保持心情,來半個自家整Bagel做早餐,滿足。

法國老麵(早一日做,拌勻放生果格20小時)

拿破倫50g

鹽1g

麥芽精0.2g

紅依士0.2g

冰水36g

 

主麵糰

拿破倫333g

鹽7g (用30g水開溶)

麥芽精0.6g

紅依士0.6g (用20g水開溶)

冰水267g (下次試70%來配合拿破倫粉)

 

1) 全部材料及老麵拌勻,每小時番麵一次, 共3次

2) 分割中間發酵5分鐘,做型在麵包布上發20分鐘

3) 先放蒸汽,界包入爐,再放一次蒸汽

4) 10分鐘後取走熱毛巾,焗至25分鐘即成

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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