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天然酵母

聖誕果子麵包 (Sourdough Panettone)

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年11月27日發表   人氣:3870


一年一度的聖誕節,當然要做聖誕果子麵包,舊年做了2次,

一是用速酵母的,另一次用回天然酵母,口感食法都是天酵勝,

雖然要用上五天時間,有可能隨時在午夜生產的,

但今年用了發酵箱,對我幫助超大,所有時間都可在睡覺前弄好,

今回我的發酵箱回本了, 在這五天幫了我在12小時內,

長期保持26度,有好的環境,天然酵母就活躍起來。

 

Panettone焗好後,最好在3至5天後才吃,它每天都有不同的變化,

有興趣看看它五天內有什麼不同,請到wildyeas的blog內研究一下,

不過, 我做的是細份量,不用半小時也可消滅一個,

先大概說,要做Panettone,分幾個步驟及分幾天,

當然,做用速酵的就不用5天了,三小時也可完成,

天酵部分有1) Stiff Starter, 2) Sweet Starter, 3) 中種,4) 主麵糰

每日只需早晚抽10分鐘來應付即可,唯獨是第三天,做Sweet Starter的那一天,

最好留在家中,因每4小時要餵養一次,還要保證它發一倍大,

舊年我是帶回公司餵養的,但今次安排在家中餵養,

用發酵箱保持溫度,一定會發到2倍的。

 

 

Stiff Starter晚上開始, 12小時後再餵一次,即可以在24小時後的早上,進行下一步Sweet Starter.

要發大一部, 不回縮才可以

餵了2之的Stiff starter 成功了,可放24小時後用。

有了Stiff Starter, 即可開始下一步Sweet Starter, 每4小時餵養及掉走一些,

連續餵3次,我在早上8時開始,3次之後就是下午4時,再放多4小時,

在晚上8時,即可進行第三步 - 中種,

我是放入發酵箱內,26度4小時發酵的。

3次之後,Sweet starter 成功了, 4小時後即開始打中種。

晚上8時打中種

也要開始用油浸乾果,今年我用了橙皮小量,杏脯大量及小量黑提,

但食譜用300g的,最後我還是覺得太多,太約用了200g, 因但太甜及本身我不大愛橙皮。

中種要放入發酵箱, 26度發12小時,也要中途番麵2次,我8點打好中種,11時要睡覺,

就在8-11時中間,番了2次麵。

每番一次光滑一次

第2日一早起來,中種一定要有3倍大才算成功,今次成功了。

看它的組織多美

進入最後階段了,打主麵糰,

有分先後次序的去打,還要加很多水的

有一部份叫後下水,要有次序去打的。

單手拍攝,很難影出薄膜,

最後才加乾果

打好糰,就要入發酵箱發1小時,中間也要番麵2次

現在可分割了

我的模有5細3大,細的用160g, 大的用200g

穿好竹籤,放包入模,要26度發6-12小時,到模的9成才可入爐,

如這裡溫度控制不好,分分鐘要半夜才可入爐,所以要大讚我的發酵箱。

由於我的模有大有細,細的可準時在晚上7時左右,發至9成,那就先入爐。

這3個大的,發至7時也只是7成,於是我出了貓,把模子修剪短些,等細出爐,

大的可緊接入爐,可能由於我的大模大了,我預計200g夠,

但完來不夠,還有6個大模在手,要記下下次要用250g試試。

由於我不喜歡做那個杏仁面,因放一日後會變軟,所以只是界開口,放牛油及珍珠糖就算。

出爐後剛是晚上10時,要倒扣一晚才可入袋,我又可以在11時前準時睡覺了。

第5天的早上,滿屋香氣,原來我很多年前食過街買的Panettone,

我是極度不喜歡的,太甜及太多橙皮,但自己做過天酵的,麵包濕潤及清香,

真是一試難忘,所以以後每年,都要留一天大假去做聖誕果子麵包。

組織很美, 鬆軟濕潤, 滿意。

 

食譜不再打了,也是上年的一樣

希望化繁為簡,有興趣的朋友,也可一試。

 

wildyeastblog的blog

http://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/

 

我舊年做的blog

http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-27791.html

 

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