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天然酵母

Sourdough Panettone - 第二回

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年12月04日發表   人氣:4125


今年第二次做Panettone, 由於第一次很滿意,即試做第二次,但又想試試另一個食譜,

用了包友介紹的Rolando Morandin食譜,但做法我跟回Wild yeast 的因為熟練了。

有了之前留下的Stiff Starter, 所以今次做小一天的工作,直做Sweet Starter就可以了。

餵了一天的粉,sweet starter 很美。

即可做中種了,這食譜小水,多蛋皇及牛油,易控制做型, 但蛋白又剩很多出來。

中種打好有薄膜。

27度發了12小時,我在半夜3時及6時看過,進道也在10小時內可完成。

看中種多美

加入主麵糰打至薄膜

後發時,中間也要番麵2次。

之後分割

220g入模,只有1/3滿。

27度發10小時就可入爐

今之也不做脆面,界包包入牛油,

蓋回包,加杏仁、珍珠糖及糖粉。

出爐又要倒掛一晚,三至五天後才最好吃。

內心組織不錯,今次忘了用果皮及提子,用了無花果、紅梅及杏脯,不甜低沒有聖誕氣氛。

天酵Panettone  (10cmx 10cm @ 220g x 5個 ) Rolando Morandin    
         
因上次用剩了Stiff Starter, 今次可減小一天工作, 這食譜小水多油及蛋王,易控制。  
         
Sweet Starter (這部份做大了,下次可只做2/3或2/3, 不用掉或留太多)    
Fri-Day 3 8am 50g stiff stater +100g 高粉 + 40g 水 1次 發大兩倍, 4小時 (keep 28度)
  12nn 只保留以上酵種 100g + 150g 高粉 + 67g 水 1次 發大兩倍, 4小時
  4pm 只保留以上酵種 100g +100g 高粉 + 50g 水 1次 發大兩倍, 4小時
中種 8pm 高粉230g, 水80g, 砂糖90, 蛋黃130g,  1次 4小時內(9:00am) 打中種
    牛油140g, Sweet Starter115g   打至光滑才下牛油, 26度發12小時,
        要番3次麵,至3倍大,分一杯細的缺儉查。 (開始浸乾果)
         
Sat-Day 4 早上 8am A) 所有中種, 高粉60g, 鹽5g, 蛋黃25g, 香草條1/2條 1次 A打3分鐘至混合, 分5至6次加入B,
    B) 砂糖 15g   加入蜜糖, 牛油及水打先慢後快打,
    C) 牛油27g, 蜜糖25g   最後加入D拌勻.
    D) 提子乾, 紅梅乾, 糖漬檸檬皮, 杏脯合共200g (全用冧酒浸過夜)  26度先發1小時, 中間番麵共2次,
        分割成9份, 滾圓靜置20分鐘,
        入模6-12小時發至8成滿,
Sat-Day 4晚上 9pm 入爐, 如要做裝飾面可跟下面份量, 但我冇做, 只用珍珠糖裝飾 160度焗40分鐘, 出爐倒扣至涼.
    混合原庶糖83g, 杏仁粉5g, 沙律油6g, 粟米粉6g, 朱古力粉6g,     
    蛋白30g, 香草條1/5條, 唧在麵包面上, 撒上糖粉及杏仁片裝飾  
    (裝飾面可用防潮糖粉, 珍珠糖, 杏仁粒)    
         
Sun-Day 5 早上 倒扣完畢, 收成入袋, 放3日才吃最好.    

 


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