文章
相簿

天然酵母

天酵Panettone - 第三回(提子酵種)

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年12月13日發表   人氣:2821


天酵Panettone - 今年第三回,應該是聖誕節前的最後一回,

今年試了三個食譜,1) Wild Yeast (Sourdough) - thttp://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/

2) Rolando Morandin (Sourdough) - http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/panettone-di-rolando-morandin-buono-da.html?m=1

3) 台灣包友Kitty Chan的食譜 - 水果酵種

3個食譜大同小異,第三個是最方便的,因我本身有餵養酵種,

第一及二個食譜做法差不多,要用上2天去餵養,Wild Yeast的水份高,做型要小心,

Rolando的蛋王及牛油重,易做型,

先養好你的酵液,再餵粉做酵種。

 

中種也要打成這薄膜

早上打好,應要發2倍大,但我出了街,

回來時已是3部有多,今晚不做主麵糰了,放了入雪柜,

再多20小時後, 放工回來才打主麵糰。

第二晚打好主麵糰,發一小時,翻麵2次,

即分割了入紙模,己是晚上11時了,我打算明晚放工回來才入爐,

我決定不放發酵箱,由它室溫22度後發,

發了一晚也是大了小許,我博一次去上班,

獨留麵糰在家中,希望放工回來可順產。

放工回家, 經過室溫20小時也只發到一半,我立即放它回育嬰室用29度崔生。

11時也未發去齊模頂,於是我又發揮我沒有耐性的表現,

把紙模剪至麵糰頂,來相就,晚上11時45分順產,

倒扣一晚,明天才可看看我的兒子是否美人兒。

 

外型正常,內心也不錯,這食譜質地像麵包多一點,甜度也可接受,

當然我也自行減了糖,五天後再吃,看看有什麼不同,今年三大食譜測試,

我自己最愛 Wild Yeast的食譜及做法,水多,不用剩太多蛋白,

 Rolando Morandin的做法基本上與 Wild Yeast一樣,

兩者都要留在家中一至二天才可完成,Rolando Morandin就會有很多蛋白剩。

台灣包友食譜 - 我是用水果酵種的,是最方便,因我本身有餵養酵種,

但水份不算多,質地會像麵包一點,但不用減糖也合我口味,

3大食譜有不同之好處,趕得及在聖誕之前完成研究,明年再見。

食譜改自一位台灣包友的食譜 

份量及做法:@160g (5個 9cm x 9cm)
麵糰 A:(中種) (如在一天內發了2倍,可即做主麵糰)
高粉 230克、糖 70克、蛋黃 4個、牛油 85克、水 85cc、提子酵種 50克。
均勻攪拌, 室溫置放等醱酵二倍大。(我發過3部, 雪回雪柜多一天才用, 有回宿)

麵糰 B:(主麵糰)
高粉 105克、糖 70克、蛋黃 4個、鹽 4克、糖漿 5cc (我用蜜糖)、提子酵種 100克、牛油30克
均勻攪拌後加入已醱酵好的麵糰A和 225克的糖漬果皮及果乾 (用酒浸過夜)。
揉合均勻。發酵一小時,我翻了2次麵,分割成160g (5個9cm x 9cm) 的紙模內,

等待醱酵到三倍大。(我放室溫22度20小時)

烤箱預熱 180度之後,調整溫度至 150度 45分鐘。出爐之後,倒放冷卻一晚。


包面裝飾 :

杏仁粉20糖粉20過篩,蛋白26,只要攪拌均勻滑順就好了,麵糊刷上去之後再篩「大量」糖粉,篩少量會被麵糰吸掉

 


上一篇:薑餅人

下一篇:Sourdough Panettone - 第二回


本BLOG人氣文章

蘿蔔糕 (Chinese carrotcake)
昨天火鍋吃了白蘿蔔,即是可以做蘿蔔糕了,..
蛋白戚風 (Chiffon Cake with egg white)
家中存有大量蛋白,想一次過消滅,可做蛋白..
澳門脆猪仔包 (Macau crisp Zhu Zi Bao)
原用這個脆朱食譜,http://sall..
冬菇炆髮菜
小時候,婆婆常會準備一個素菜在家中,大時..
戚風簡易做法 (Chiffon Cake)
記著4個重點,不理是誰的食譜,做..

Sally Ho 莎莉豪

Sally Ho 莎莉豪 - 無盡分享,不停交流,敗得精彩! 有時間嚟交流下,喜歡的可來按讚,訂閱我的粉絲專頁facebook.com/sallyhojie/ 或到YouTube 找我 Sally Ho 莎莉豪。


搜尋莎莉豪的文章

累計瀏覽次數: 5,574,052
所有文章: 1,855
本日訪客人數: 746
累計訪客人數: 3,314,506