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糖果雪糕

海鹽焦糖朱古力

Sally Ho 莎莉豪 於 2016年12月29日發表   人氣:1276


已經2年沒有做朱古力了,今年冬天也未冷,聖誕節也可穿夏天衫,

今日要做朱古力,也是開了冷氣才可應付,

選了心愛的朱古力轉印紙,粉紅豹很可愛。

 

啡色蜂巢也高貴

 

先來煮焦糖餡,可早一日做,要用是坐熱水溶即可。

粟膠蜜糖不可小

煮好下最邪惡的牛油

準備好所有用具,因一開動後,手就不能摸其他東西。

調溫最重要,不要急及有水氣。

入餡、封底就可開獎

配個美麗的盒,就可扮高級朱古力了。

 

 

海鹽焦糖餡

水 75g      蜜糖 23g       砂糖 120g     葡萄糖漿 88g     淡忌廉 200g                                                             雲呢拿豆莢(刮出籽)1枝         海鹽 2.5g           無鹽牛油 50g      

 

1.厚底鍋內將砂糖、蜜糖、水和葡萄糖漿大火煮成焦糖(約180度)。
2.慢慢加入溫熱了的淡忌廉,收細火煮至稍為杰身(約110度)。

3.加入海鹽煮至115度,熄火加入無鹽牛油,雲呢拿籽,攪勻涼卻至半凝固。

朱古力材料
黑朱古力(50%谷古含量以上)         谷古油(粉狀或磚狀均可) 50g

平底鍋融化方式:
用一大碗盛載朱古力和谷古油,坐在一鍋熱水上,請注意水不可煮沸,避免產生水蒸氣(水溫維持於60度),大碗應大於平底鍋,而不是飄浮在水面上,注意溫度的控制,不可超過50度。

製作朱古力:
1. 把室溫維持約18-20度;將工作枱面用即棄枱布墊好;
2. 朱古力模用棉花抹乾淨;先舀幾大湯匙在模內,填滿模後將模翻轉,倒出多餘朱古力,

倒出時可用棒輕輕敲模邊讓模內朱古力層平均厚薄,刮平,放枱面吹乾;
3. 朱古力乾後會變啞色,吹乾後便擠入海鹽焦糖餡,之後再填滿朱古力;
4. 用刮刀將底部刮平,放枱面吹乾;
5. 乾後放雪櫃雪約五分鐘讓朱古力收縮,甩模。

 


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