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自製麵包

澳門脆猪仔包 (Macau crisp Zhu Zi Bao)

Sally Ho 莎莉豪 於 2017年11月05日發表   人氣:590


原用這個脆朱食譜,http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-22335.html


今次來一個強化版,用法國老麵代天酵種,體積改細了,跟做法包一樣打蒸汽,

皮脆及薄,內心軟熟,配羅素湯最好,對我來說,個15個份量是最易配合時間,

50g一個可能太快吃完,對於做欖型真的有大大的進步空間。

 

Video 

15個@50g份量
法國老麵早一天做好,室溫發一小時後,放入雪柜生果格12小時,可做多些留用。

法包粉100%  100g
低糖酵母0.5%  0.5g
鹽2%  2g
礦泉水68%  68g

主麵糰
高筋粉75% 220g
低筋粉25% 75g
鹽2%  6g
糖3%  8g
冰水70%  206g
鮮酵母3% 8g
無鹽牛油5%  16g
法國老麵190g

可全部打至光滑有筋性,不可過26度。
一發30分鐘
鬆弛15分鐘,分割50-60g一個
後發45分鐘,28度
用220度入爐15分鐘,頭5分鐘要有蒸汽。

 


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