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茶點小吃

茶記酥皮蛋撻

Sally Ho 莎莉豪 於 2018年05月20日發表   人氣:747


自家製熱辣辣酥皮蛋撻,口感與茶記一樣,
雖然要用上大半天去做,及沒有人肯吃的肥東西,
但我還是享受過程及成果,
謝謝Kuen師父分享了這配方及做法,大讚美味。

 

酥皮蛋撻 (食譜改至Kuen Kuen師父)
油皮包水皮做法,10個7 cm模份量,(3X4X4摺)

油皮材料:
低筋粉            38g                                                   中筋粉                38g (我用法包粉代)

牛油                76g                                                   白豬油                76g            

(油皮) 做法:
將低筋粉、中筋粉、牛油、白豬油放入大碗內,用手拌勻,用膠刮刀將油皮糰壓成長方形,用保鮮紙將油皮糰包好,放入雪櫃冰格冷藏1小時備用。

水皮材料:

低筋粉                38g                                             中筋粉                38g (我用法包粉代)
全蛋                    28g                                             水                        19g

(水皮) 做法:
將低筋粉、中筋粉放入入大碗內,加入蛋、清水用手拌勻,放到桌上搓成光滑粉糰後,用膠刮刀將水皮糰壓成長方形,用保鮮紙將水皮糰包好,放入雪櫃冰格冷藏1小時備用。

 

蛋水材料:
砂糖                    30g                                   滾水        85g          

雞蛋                    75g                             淡奶        35g (我用鮮奶代)
雲尼那油            2滴 (我沒有用)

蛋水做法

1. 砂糖放入不鏽鋼鍋,加入滾水拌勻至完全溶解,放涼備用。

2.  雞蛋放入不鏽鋼鍋中用拂打勻,加入糖水輕力打勻,然後將淡奶加入蛋漿內打勻後,加入雲尼那油打勻,用篩隔過濾去雜質和泡沫,放入雪櫃冷藏備用。

夾酥皮做法:

 

  1. 在枱面上放適量大的不沾布,灑上少量低粉,放上水皮,水皮上下也灑少量低粉,用木棍輕力敲打擀壓成長方形, 不需太大,是油皮的1/3大小即可。

 

  1. 不沾布上灑上少量低粉,將油皮放上,用木棍敲打擀壓成長方形(要大過水皮2/3,因油皮要包著水皮),然後放上水皮在油皮中間的位置,油皮先摺上,成三摺疊後,暫放回雪櫃冰格冷藏20分鐘雪硬備用。這是第一次的3摺疊法,第2次和第3次摺疊成4摺,每摺一次完成後,放回雪櫃冰格冷藏20分鐘備用。(擀壓時油皮很快會溶及黏手,可撒上少許麵粉防黏,而且動作要快。) 如油皮變軟,暫放回雪櫃冰格冷藏備用。

 

酥皮焗蛋撻做型及入爐法:

  1. 雪櫃取出麵團擀壓輾薄後,用圓花形吸模吸出酥皮,將酥皮放在撻模上,(7CM撻模,勿用錫紙撻模) 用兩隻大拇指, 轉動撻模按壓,由下而上輕輕向周邊按壓成厚薄均勻蛋撻模,放回雪櫃冷藏備用。(勿用义子在撻皮底部刺洞)

 

  1. 將鋪上撻皮的撻模放到焗盤上,然後將蛋水用茶壺倒進撻模內(約八成滿)。
     
  2. 然後把焗爐預熱至200度C 10分鐘,把8成滿蛋汁的撻模放入焗爐的下層。焗約12分鐘。
    將蛋撻取出左右對調位再放回焗爐下層,將焗爐溫度調低至約180度C(焗約5-6分鐘),焗至見蛋汁些微脹起,關機焗多4-5分鐘,直至蛋汁熟為止即可。
     
  3. 留意:每個焗爐設計,火力略有不同,焗蛋撻火力同時間,必須要自己調較。
     
  4. 如蛋撻的蛋漿外圍巳熟,但中間的蛋漿未凝固熟透,可將焗爐關閉,用焗爐內餘溫焗熟蛋撻。

 


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