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節日小食

脆皮流心奶皇月餅

Sally Ho 莎莉豪 於 2018年08月27日發表   人氣:3068


今期流行流心奶皇月餅,本身一點興趣也沒有,

但家人要求要食,那就即管玩玩,真的很恐怖,

太高脂肪,又不得不試一個,做了36個,

要在二, 三天內派完立即KO它,終於順利完成派發,冇眼睇。

做這流心奶蛋,用上超多油及咸蛋黃。

分成一4g一粒

再另外煮多一個奶皇餡,包著流心奶皇餡。

3部分也要分分分

脆皮我用上稀有糖,減甜。

包上包之後可吸模

終於可入爐了,跟著就做包裝女工及速遞員了。

酥皮奶皇月餅 16個份量 @50g 食譜來自壹周刊葉師父

http://hk.next.nextmedia.com/article/1225/17035339

奶皇餡

A) 砂糖60g        低粉18g           吉士粉18g            奶粉18g              椰子粉2g     

B) 練奶23g        蛋30g              

C) 椰汁90g        花奶/淡忌廉7g

D) 牛油45g

1)  A材料攪拌勻,加入B及一半的椰汁(45g),先攪勻

2)  充分拌勻才下另一半椰汁(45g)及花奶直至全混合

3)  把牛油放上面,不用攪拌,大火蒸15-20分鐘,每5分鐘開蓋攪拌一次

4)  蒸好後取出放涼,搓成條狀用保鮮紙包好,雪入雪柜一晚

 

月餅皮

砂糖67g         牛油130g         蛋22g      花奶/淡忌廉25g       低粉252g          吉士粉17g                 

1) 砂糖、牛油搓勻(用膠刮),加蛋、花奶攪勻,加入低粉及吉士粉,搓勻

2) 雪入雪柜半小時才用

咸蛋皇8只,先用玫瑰露酒浸洗,可入焗爐焗10分鐘,或蒸熟也可,用作包入餡內。

糖水 : 砂糖及水的份量是一比一,暖水與糖攪拌至溶,放涼,用作掃面用。

1) 奶皇分成19g一粒,包入半只咸蛋皇,月餅皮分成30g一粒,包入餡,

2) 模內灑小許粉,靚面入模內,大力壓幾下,

3) 以250度,(我的焗爐最高只有230度) 我先放底層焗5分鐘,取出掃一層薄薄蛋,

4) 吹乾10分鐘,再掃一層薄薄蛋,再入爐,今次我放中層,焗4分鐘,

5) 取出掃一層糖水,最後焗多一分鐘即成

 

流心奶皇餡@4g

3隻 (蒸熟壓碎)        無鹽牛油13g         糖粉13g

椰奶35g         吉士粉26g     奶粉26g

1) 牛油加糖打起,加入全部材料,放入一平盒內,雪冰箱一日,用時切成4g一份準用。

 

我的心得:

1) 用保鮮紙包住月餅皮用棍輾平

2) 自己試爐溫及位置,如底火過大,可以放多一個盆及殖膠在爐底,隔開底火,可免象腳出現。

3) 印完模如發覺月餅有溶的現象,可放入雪柜雪10分鐘定型才入爐。

4) 千萬不要一次過把月餅一齊入爐,先試2個,如滿意才一次過入爐,因各人的爐不同。

5) 230度入爐焗5分鐘,出爐降溫掃第一次蛋,等十分鐘後再掃一次蛋,再入爐焗4分鐘,出爐掃糖水再焗一分鐘。

 


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