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天然酵母

長短棍

Sally Ho 莎莉豪 於 2013年07月20日發表   人氣:1073


一個份量分2條,可能自己分配不平衡,做出長短棍來。



一條28cm,一條38cm,



先浸半小時,番3次麵,才雪一晚。









長的不能入SS盆,短的就可以,所以脆口一點。





18cm 法包一條(混種)


(同樣係上次的食譜,今次做了3份,分了2條,但效果不及上次好,

因為份量大了,家庭式焗爐控制不了,要分2次焗,有心機有時間還是做小量好些)


法包粉 100%  100g

法國種 40%   40g

工房種 10%   10g

白神種 4%   4g

60%     60g

1.5%      1.5g

麥芽 少許

拌勻, autolyse 30 min, 下鹽, 拌勻, rest 30min

室温發2小時, 中間每30min用刮刀上下左右折叠(總共3), 入雪柜冷藏發酵12小時

倒出麵糰, 3折捲起,  休息 30min, 

整型, 灑粉, 靚面向下放發酵布上, 末發約20min

預早45分鐘250℃預熱石磚,

不銹鋼盆只需預熱20min

入爐噴水在包上,不銹鋼盆,用250度焗15分鐘,之後取走不銹鋼盆再焗至上色即可

 


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