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  • 天然酵母

    Sourdough Panettone 2019 3.0 version

    2019年12月02日 | 累積瀏覽 1561

    2019年暫時做了三次Sourdough Panettone, 第一次去上堂,全軍覆沒,連老師都失敗, 心明一個Panettone不易做,再加上用天酵製做,要日以繼夜的看守著, 無時無刻的改變策略,大部份食譜都是大同小異,只是用什麼麵粉, 當時的天氣,每次也有不同,成功希望能保持水準到永遠,真的很難, 師父教我要做棉密的要拉絲的口感,他說麵包店內,如做出大窿窿的, 就買不到錢,但我眼見外國人在歐洲地方的,做出大窿窿出來,我也想試一次,... 看全文
  • 天然酵母

    Sourdough Panettone

    2019年11月25日 | 累積瀏覽 1069

    一年一度的練習,每年練不同的食譜,今次外型及發酵時間滿意, 但內世界就不滿意,要再改善。 外表滿意,內心不滿,老師反問我想要什麼口感,這給果可以食,不算差,但不是最好。  ... 看全文
  • 天然酵母

    酵種、酵液一條龍

    2017年11月16日 | 累積瀏覽 2882

    1) 酵液 可隨意培養任何酵液,今次只介紹我至愛的飯麴酵液,世界上有很多種類的酵液,任你喜歡選擇,如水果酵液、乾果酵液、香草酵液、水克酵液等等。   首先培養了酵液,如有足夠份量,可以即直接做包,但我個人喜歡繼續培養成酵種才做包。              ... 看全文
  • 天然酵母

    水克藜麥鄉村包(Water Kefir、Quinoa Country Bread)

    2017年09月10日 | 累積瀏覽 3371

    實驗了水克酵種、水克酵液做歐包, 很方便,跟平常的天酵種沒什麼大分別, 主要是比天酵種還要快,包心也濕潤, 外殼脆,也值得一試,包沒有酸味的,只有麥香。 T65  95%    285g 棵麥粉 5% 15g 水克酵種 33%    100g 水克酵液 70%   210g  鹽 2%    6g 黎麥 13% 40g 1) 粉類加酵種... 看全文
  • 天然酵母

    水克軟包 (Kefir Soft Bun)

    2017年09月09日 | 累積瀏覽 1768

    養好了水克,餵了粉做酵種,找來一個外國食譜, 用水克酵種加酵液,做出沒商酵而軟熟的台式包, 因很久沒有做軟包,加入肉鬆及明太子,別有風味。 Kefir Starter (1:1) Kefir Water 80g  Bread Flour 80g Keep in Refrigerator overnight  Main D... 看全文
  • 天然酵母

    水克2發 (kefir)

    2017年08月11日 | 累積瀏覽 2013

    一發成功後,接著隔去水克珠珠,成功的話, 會有多倍的水克珠珠,所有的水克,不能接觸到鐡, 用保鮮紙隔開,開始2發,可加入自己喜歡的水果,乾果,薑等等, 今次加檸檬,室溫多放24小時即可飲用,雪凍才飲更好。... 看全文
  • 天然酵母

    益生菌水克非爾(Water Kefir)

    2017年08月10日 | 累積瀏覽 2493

    水克非爾對腸道好及濕疹病人有極大的幫助, 得到有心人給我的水克珠珠,只要用合適的糖去餵養, 比起做酵液簡單得多,完成一發後,可加入水果味道做二發, 成功後,可直接飲用,或用來做麵包,味道不錯。 看看周兆祥老師的心得介紹,會清楚明白一點。 http://simonchauhk.weebly.com/3041029... *** Find Me 找我在此: Sally Ho 莎莉豪-有時間多來交流, 喜歡的可來按讚! 訂閱我的粉絲... 看全文
  • 天然酵母

    基本歐包

    2017年07月17日 | 累積瀏覽 2515

    歐式包,很簡單,材料只有4種, 練習好基本,就可以自行加減, 自行配不同的麵粉,練習真的很重要, 終身學習,終身練習。                       食譜在Video內   &nb... 看全文
  • 天然酵母

    百香果酵液

    2017年02月12日 | 累積瀏覽 2509

    第一次做百香果酵液,百香果要熟至皮縮, 加糖及3份水,樽內有小許舊酵液,希望7天內收成。  ... 看全文
  • 天然酵母

    天酵Panettone - 第三回(提子酵種)

    2016年12月13日 | 累積瀏覽 4234

    天酵Panettone - 今年第三回,應該是聖誕節前的最後一回, 今年試了三個食譜,1) Wild Yeast (Sourdough) - thttp://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/ 2) Rolando Morandin (Sourdough) - http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/panettone-di-rolan... 看全文
  • 天然酵母

    Sourdough Panettone - 第二回

    2016年12月04日 | 累積瀏覽 5143

    今年第二次做Panettone, 由於第一次很滿意,即試做第二次,但又想試試另一個食譜, 用了包友介紹的Rolando Morandin食譜,但做法我跟回Wild yeast 的因為熟練了。 有了之前留下的Stiff Starter, 所以今次做小一天的工作,直做Sweet Starter就可以了。 餵了一天的粉,sweet starter 很美。 即可做中種了,這食譜小水,多蛋皇及牛油,易控制做型,... 看全文
  • 天然酵母

    聖誕果子麵包 (Sourdough Panettone)

    2016年11月27日 | 累積瀏覽 5159

    一年一度的聖誕節,當然要做聖誕果子麵包,舊年做了2次, 一是用速酵母的,另一次用回天然酵母,口感食法都是天酵勝, 雖然要用上五天時間,有可能隨時在午夜生產的, 但今年用了發酵箱,對我幫助超大,所有時間都可在睡覺前弄好, 今回我的發酵箱回本了, 在這五天幫了我在12小時內, 長期保持26度,有好的環境,天然酵母就活躍起來。   Panettone焗好後,最好在3至5天後才吃,它每天都有不同的變化, 有興趣看看它五天內有什... 看全文
  • 天然酵母

    酵種酵液36小時法棍

    2016年11月26日 | 累積瀏覽 6029

    又用回最簡單又方便的天酵食譜,用酵種加酵液,法包粉用了一半T65一半拿破倫, 今次不貪心,只用70%水,又加了五穀種子,入爐前跌了一交在枱上, 以前會前功盡廢,誰不知拾回來焗,出奇地美麗,今天心情也超美,要上館子吃飯,慶祝一下。 一個最簡單的方法,不用開機,手拌,番麵3次,雪12-36小時即可。 取出回溫,今天太忙,回了2小時溫才可應付它。 分割,直接做型,在布上後發25分鐘,放前蒸汽,界包、入爐, 再放一次... 看全文
  • 天然酵母

    酸種(魯邦液種及魯邦硬種)

    2016年10月17日 | 累積瀏覽 5264

    酸種 - 一舨都是用麥粉起種,單純用麥粉加水,自然形成的天然酵母種,主要為乳酸菌及酵母菌, 充滿不同的多元化菌種,有獨特的酸味,所以叫做酸種。   起種最快也要5日,不能跟時間,要自行目測,以下的做法都只是我在不同的 食譜內,自行改變出來, 可能是不正宗的。 第一天,50g 麥粉, 50g水, 拌勻放24-48小時,目測升高一倍及有氣泡即可 第2天,掉走一半份量, 就加回30g麥粉, 30g水, ... 看全文
  • 天然酵母

    返璞歸真

    2016年09月19日 | 累積瀏覽 2604

    做法包有千變萬化的方法及份量,越試得多就越做得不理想, 發現自己的手勢退步了,冷靜一下,還原基本步, 做回自己做得最好的,不會簡單覆習化, 用最簡單的材料及手法,就做回自己理想的法包, 外面脆,內心濕軟,出爐會唱歌有麥香味。 法包粉100% 200g, 雙酵液10%  20g, 雙酵種20% 40g,水60% 120g, 鹽1.5% 3g, 五殼種子10%  20g 1)... 看全文
  • 天然酵母

    Levain De Campagne with Sourdough Starter

    2016年08月26日 | 累積瀏覽 3506

      酸種麵團(Sourdough) 做法來自"The bread bible" 培養酸種麵團(Sourdough)發酵種是製作歐式麵包(包括法國麵包)必要的程序, 它是利用存在於空氣中與麵粉裡的天然酵母菌來發酵而成. 第一天 : 30g高粉+ 30g 麥粉(我用Spelt斯佩耳特小麥粉) + 60g水混合拌勻(合計120g),混合至沒有粉粒為止! 蓋緊罐子靜置於23度C以下的場所24小時! 第二... 看全文
  • 天然酵母

    青醬磨菇鄉村包

    2016年07月19日 | 累積瀏覽 2595

    鄉村包易做,變化又多, 今次加了青醬及炒了磨菇一起, 香味十分濃,也可再轉其他餡試做。 先炒香蘑菇備用 打好糰, 番3次麵,低溫慢發一晚。 脆皮軟心的包出爐了 重點是用鐡煲焗封鎖水份 食譜不打了,用書改成的,只加了磨菇及一湯匙青醬, 也可自行加減其他餡料。... 看全文
  • 天然酵母

    天酵Scone

    2016年07月19日 | 累積瀏覽 2362

    用天酵也可做Scone, 重點是不搓過多, 攪成一糰,即可雪24小時, 切件上蛋汁可焗,簡單方便好吃。 今次用上煙燻龍眼乾, 無花果乾, 合桃及榛子做餡, 食譜來自Tete-a-tete 10件 低粉250g 發粉6g 糖50g 鹽2.5g 牛油100g 蛋50g 奶55g 酵種50g 無花果50g 合桃37.5g... 看全文
  • 天然酵母

    Sourdough Country Bread

    2016年03月24日 | 累積瀏覽 4378

    第一次做酸種,謝謝天酵小隊的成員指導,但我不是好學生,總怕煩,要化煩為簡, 其實所有的天酵種也可稱為Sourdough,只是餵粉材料及份量有點不同, 只要是活躍的酵,就是好酵,也不用一點商業酵母,這就是玩酵的成功感。 謝謝Carmen及Sara給我SD的做法,大家可試跟正常的,但我覺得有點煩及浪費,也改良了。 酸種改良的做法: 我把它當平時的天酵做法,不掉種。 第一天: 水50g, 黑麥粉25g, 高粉25g 第二天... 看全文
  • 天然酵母

    天酵Panettone

    2015年12月14日 | 累積瀏覽 4906

    兩星期前做了一次Panettone, 但是用了中種加0.5%速酵的食譜, 出來的口感有點乾,質地像麵包般的,但我愛,因為可做型及後發時間不算長,  今次來一個超長時間的做法,就是連第一個酵頭也是用天酵種做起, 是Wildyeast的食譜,舊年包友做了,終是今年我也玩玩, 先做Stiff starter, 由於我有天酵種,所以這部份可簡單一點,只是早晚餵粉一次, 第2步驟就是做Sweet Starter了, 這部份也用了我一整天時間,... 看全文

Sally Ho 莎莉豪

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